这样炒菜很好吃,营养不会少,家里掌勺的都应该来学学!


我们平时在家做饭炒菜,为什么有些人炒出来的菜很好吃,有的却难以下咽?想要炒出好吃的菜,就必须掌握一些炒菜小技巧,快来学学吧!




1
炒菜临出锅前再放醋

蔬菜中的维C喜欢酸性环境,而醋能提供酸性环境,使得维C更容易存留,但是高温下,酸性环境会破坏绿叶菜中的叶酸,有些绿叶菜烹调后的叶酸损失率可达90%。蔬菜很容易炒出来就颜色变深、发黑。


2
炒菜时要“热锅凉油

做饭时,油温不要太高,这个大家都知道,解决这个最好的方法就是热锅凉油。食物原料投入温油,预热后有瞬间的缓冲,使其受热均匀、充分。这样的话就可以避免油温太高,减少低级醛、酮等有害挥发性物质。另外,热锅凉油使得原料不易粘锅,防止原料破碎。


3
炒菜加点淀粉保护VC

蔬菜中所含的维生素和矿物质易溶于水,所以要先洗后切,以减少蔬菜与水和空气的接触面积,避免损失。炒菜时尽量做到急火快炒,蔬菜煮3分钟,其中VC损失5%,10分钟达30%。为了减少损失,烹调时可以加少量淀粉,可有效保护VC。



4
焯菜后要立刻放入冷水

学会焯菜,在菜变色的同时捞出,有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水。过凉水可以保持蔬菜清脆的口感,避免蔬菜变软、口感变差。


5
淀粉多的菜炒前用水泡

很多淀粉含量比较高的菜,炒之前需要用水泡一下,比如土豆。土豆切丝后不泡水,容易被氧化,出现生锈的颜色。 泡水去淀粉,防氧化,清炒也会变清脆而不粘


6
炒肉先挂淀粉鸡蛋浆

为使肉丝、肉片嫩滑,炒肉前需用淀粉和蛋清浆搅拌。中火先把锅烧热再放油,然后放肉丝煸炒,这样肉类在温油里遇热,其表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展开,炒肉就不会粘锅了,同时肉质嫩滑,不会变老。



7
煎鱼前鱼身先抹油

炖鱼之前,很多人喜欢先煎一下。但鱼肉细嫩,没有较粗的筋络,纤维组织不紧密,导热性差,煎鱼时鱼皮容易粘锅。最好的办法是把鱼身抹少量生油,下热油锅后改小火,这样鱼皮和热锅隔离,煎出来的鱼就会焦黄、完整、不粘锅。类似的方法还有在鱼身上沾一层薄薄的面粉,或蘸一层鸡蛋糊


8
应先放糖,后放盐

以糖为调料时,在炒菜过程中放入即可;而在烹调糖醋鱼等菜时,应先放糖,后放盐,否则盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而吸收不进糖分,造成外甜里淡,影响口味。


9
酱油最好关火后再加入

酱油富含多种氨基酸,应在即将出锅前或关火之后加入,因为放酱油高温久煮会破坏其丰富的氨基酸并失去鲜味。


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